Kaas bestaat in alle vormen, geuren en kleuren, en kan dus op vele manieren worden ingedeeld.
Een gebruikelijke indeling, vooral gebaseerd op uiterlijk en hardheid,
is de volgende:
Witschimmelkazen
Camembert, Brie en Fougerus zijn voorbeelden van witschimmelkazen.
Ze worden niet
geperst en hebben een hoog vochtgehalte. De rijpingstijd is relatief kort, tussen
4 en 8 weken. De kazen rijpen van buiten naar binnen, met behulp van een witte schimmel (penicillium candidum) die een donzige witte laag op de korst vormt.
Een rijpe witschimmelkaas smaakt mild en romig, met fruitige aroma's. De
korst is eetbaar.
Blauwgeaderde kazen
Bekende voorbeelden van blauwgeaderde kazen zijn Roquefort,
Stilton en Rochebaron.
De meeste blauwschimmelkazen hebben een halfharde textuur. Ze zijn meestal niet
geperst en worden droog gezouten. Een blauwe schimmel (penicillium roqueforti)
zorgt voor de rijping, die zo'n 3
tot 8 maanden duurt, en de karakteristieke blauwe
"aders" als resultaat heeft.
Doorgaans hebben blauwschimmelkazen een rijke, romige, zeer uitgesproken smaak. De
korst is eetbaar, met uitzondering van Gorgonzola.
Gewassen korst kazen
Munster, Livarot,
Pavin d'Auvergne en Epoisses zijn enkele voorbeelden.
Het wassen van de korst houdt in dat de korst regelmatig wordt
schoongeveegd met een doek of een borstel, gedrenkt in pekelwater of in een geheim
mengsel van bijvoorbeeld pekelwater, sterke drank, wijn en kruiden. Het overvloedige vocht zorgt
ervoor dat de bacteriën zich optimaal kunnen ontwikkelen tijdens de rijping, die typisch
1 tot 4 maanden duurt. Door het wassen krijgt de korst meestal een rode tint - vandaar
dat ook vaak over roodgewassen korst wordt gesproken.
Kaas met gewassen korst ontwikkelt meestal een duidelijke geur, die ontstaat doordat de eiwitten op
de korst worden afgebroken. De uitgesproken geur weerspiegelt zich niet noodzakelijk in de smaak,
die varieert van vrij zacht en romig tot zeer pittig.
Over het al dan niet opeten van de korst bestaat discussie. Vaak wordt er gezegd dat u ze beter
niet kunt opeten, maar echt schadelijk is het niet. U kunt dus gerust eens een stukje proeven,
maar hou er wel rekening mee dat de smaak zeer doordringend kan zijn. In sommige gevallen heeft
de korst een zanderige textuur, bij voorbeeld bij Taleggio.
Harde en Halfharde kazen
Vieux Comté, Beaufort en Parmiggiano Reggiano
zijn harde kazen, Morbier, Tomme de Savoie, Manchego,...
zijn halfhard.
De harde kazen zijn vooral afkomstig uit berggebieden, waar
ze vroeger werden gemaakt om voor de benodigde eiwitten en calcium te zorgen om de winter door te
komen. Het zijn grote kazen met een lichtgekleurde korst; de kaas zelf is lichtgeel en
sommige soorten vertonen gaten.
Net als de harde kazen worden de halfharde door persing bekomen. Het verschil in hardheid is te wijten
aan een verschil in verhitting van de wrongel - bij halfharde kazen wordt deze tot een minder hoge temperatuur
verwarmd.
De korst is niet eetbaar - ze is te hard en sowieso weinig smakelijk.
Geitenkazen
De geitenkazen worden ondermeer door Crottin Chavignol, Selles-sur-Cher
en Witte van Rotselaar vertegenwoordigd.
Het zijn echte buitenbeentjes. Afhankelijk van de gehanteerde bereidingsmethode
kunnen ze onder bijna alle bovengenoemde categorieën vallen. Er zijn zeer verse
geitenkazen, licht gerijpte geitenkazen met een natuurlijke korst of met as bedekt,
maar ook geitenkazen van geperste zuivel.
Verse kazen
Een sterk gevarieerde categorie zijn tenslotte de verse kazen, waaronder mozzarella,
ricotta, kwark,... Kenmerkend is dat deze kazen
- bij voorkeur - onmiddellijk na de bereiding worden geconsumeerd.
Hun smaak is zeer uiteenlopend, maar heeft meestal een zachte, frisse noot.